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在皇冠手机登陆店学了最好的冒菜配方和制作技术
作者:超级管理员   日期:2018/7/13 9:02:17   人气:159

  冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道,只不过,在不断的演绎当中,冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。

  步骤1 炒制底料和红油:

  取一个大不锈钢桶,倒入牛油5.7斤、菜子油1斤,大火加热至油温达到150℃-160℃时,将混合好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料变成金黄色,捞出香料,然后放入白砂糖半斤,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化开,放入郫县火锅豆瓣3.5斤,继续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣已经酥香,再次下入炸香的香料,继续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香10克,搅拌均匀,关火,静置10分钟,然后将红油和底料分离,单独存放。

  香料的比例:取八角30克,草果、紫草、栀子各25克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各20克,丁香、甘草各5克,灵草、砂仁、白豆蔻各15克,良姜10克混合均匀即可。

  不管是牛油还是菜子油,都会带有一定的异味,所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸,经过加热后,香料的味道融入油脂中,不仅可以遮盖油脂的异味,还有助于提升油脂的香味。

  步骤2 调汤:

  取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改中火熬至汤变成浅白色,下入步骤1炒好的底料500克,继续小火熬制20-25分钟,将汤中的料渣过滤出来,再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。

  步骤3 调制冒菜水:

  大锅内注入清水25千克,倒入盐500克烧开。客人点菜后,将原料放入冒菜水中加热成熟即可。

  步骤4 调制调味料

  取容器倒入步骤2调好的汤料750克,加入盐、鸡粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克,红油100克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜辣程度来调整)、香菜3克、花生碎5克即可。

  豆豉酱的做法锅内放入色拉油1斤,烧至四成热时,放入豆豉1.6斤,葱碎80克,小火慢慢煸炒,直至豆豉的香味非常浓郁时,放入王守义十三香8克搅

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  对于做法提出三点建议:一是建议在炒制底料的过程中,在原有配方的基础上,再加入2两甚至更多一点的糍粑辣椒(干辣椒用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎)以及适量干花椒来调整辣味和麻味;二是在炒底料时,建议增加葱、姜等小料先炼制油脂,再放入香料煸炒

  最后再说一点:一是牛油一定要选择品质好的,二是火锅豆瓣和香料的选择冒菜也非常重要,大家一定不要轻视了它们

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